आइसक्रीम के स्वादों का अजीब इतिहास - ब्राउन ब्रेड से लेकर परमेसन और पेटे तक

इंग्लिश हेरिटेज अब अपनी 13 साइटों पर ब्राउन ब्रेड आइसक्रीम बेच रहा है, जिसे वह ब्रेड के बाद सबसे अच्छी कटी हुई चीज बताता है, जो जॉर्जियाई रेसिपी से प्रेरित है। स्वाद की घोषणा में ब्राउन ब्रेड आइसक्रीम तक पहुंचने से पहले इंग्लिश हेरिटेज द्वारा परमेसन और ककड़ी जैसे कई और विचित्र जॉर्जियाई स्वादों को आजमाने का उल्लेख किया गया है। ऐतिहासिक व्यंजनों से आगंतुकों को लुभाने के अपने प्रयासों में इंग्लिश हेरिटेज अकेली नहीं है। एडिनबर्ग में, नेशनल ट्रस्ट फॉर स्कॉटलैंड के ग्लैडस्टोन्स लैंड में डेयरी से जुड़ा एक आइसक्रीम पार्लर है, जो 1904 में वहां बना था। यह संपत्ति 1770 की रेसिपी के आधार पर बिगफ्लॉवर और नींबू दही आइसक्रीम बेचती है, और आगंतुक कई अन्य तरह के स्वाद का भी मजा ले सकते हैं। ब्राउन ब्रेड आइसक्रीम, जिसे अपनी कैरेमेल पौष्टिकता के लिए पसंद किया जाता है, समकालीन खाने वालों के लिए अन्य ऐतिहासिक पेशकशों की तुलना में भले ही अधिक परिचित स्वाद हो सकती है, लेकिन पिछली शताब्दियों में ब्रिटेन में खाई जाने वाली आइसक्रीम स्वाद और रूपों की एक विशाल विविधता से गुजरी है। 19वीं सदी के अंत में आइसक्रीम के विशेषज्ञ एग्नेस मार्शल ने विशेष रूप से आइस (1885) और फैंसी आइस (1894) के बारे में दो कुकबुक प्रकाशित कीं।

इनमें बड़े आकार में ढाली गई और रंगीन आइस्ड क्रीम से लेकर कपों में छोटी-छोटी डिब्बाबंद आइस तक के स्वाद शामिल थे। छोटे डिब्बों में बनाई जाने वाली आइसक्रीम में करी पाउडर और वॉर्सेस्टरशायर सॉस, अंडे की जर्दी और एंकोवी के साथ मसालेदार चिकन पैट शामिल होते थे, जिन्हें सजावटी कप में जमाने से पहले ग्रेवी, जिलेटिन और व्हीप्ड क्रीम के साथ मिलाया जाता था और लंच या किसी अन्य भोजन डिश के रूप में परोसा जाता था। पहले के ग्रंथों में विशिष्ट, मीठे स्वाद के साथ-साथ और भी अधिक विचित्र स्वाद शामिल हैं। फ्रांसीसी खाने के शौकीन महाशय एमी के एल आर्ट डी बिएन फेयर लेस ग्लासेस डी ऑफिस (1768) में ट्रफल, केसर और विभिन्न पनीर-स्वाद वाली आइसक्रीम की रेसिपी हैं। आइसक्रीम का इतिहास जिस समय मार्शल प्रकाशित हो रहा था, तब तक आइसक्रीम पिछली शताब्दियों की तुलना में जनता के लिए कहीं अधिक सुलभ थी। 1800 के दशक से पहले, जमे हुए जलमार्गों से बर्फ एकत्र की जाती थी और भूमिगत बर्फखानों में संग्रहीत की जाती थी, जो बड़े पैमाने पर भूमि, धन और संसाधनों के साथ बड़ी संपत्तियों तक ही सीमित होते थे।

हालाँकि, 1820 के दशक से, बर्फ को यूरोप और फिर अमेरिका से ब्रिटेन में आयात किया जाता था और बर्फ के कुओं और गोदामों में संग्रहीत किया जाता था। बर्फ के बड़े भंडार के आयात से लागत कम हो जाती थी, साथ ही, नवप्रवर्तक मशीनों से बर्फ जमाने के उपकरण डिजाइन कर रहे थे। घर में आसानी से बर्फ तैयार करने में काफी समय लगा, लेकिन सस्ती बर्फ से बनी आइसक्रीम अधिक आसानी से उपलब्ध हो गई और उपकरण तैयार किए गए ताकि इसे घर पर बनाया जा सके। आइसक्रीम बनाने वालों को दर्शाने वाली एमी और मार्शल की कुकबुक और मार्शल के पेटेंट फ्रीजर दोनों में पॉट फ्रीजर और बाल्टी के समान ही फ्रीजिंग तकनीक का जिक्र किया गया है। बर्फ और नमक को एक बाल्टी के चारों ओर रखा जाता था, जिसके भीतर कस्टर्ड या पानी के मिश्रण को जमने तक हिलाया या घुमाया गया था। मार्शल का आविष्कार उथला पैन था, जिसमें तेजी से जमने के लिए सतह क्षेत्र ज्यादा होता था। ऐसे फ्रीजर (और शायद बर्फ के भंडारण के लिए मार्शल की पेटेंट आइस केव) से सुसज्जित, मध्यम वर्ग की गृहिणियां अपनी रसोई में आइसक्रीम बनाने लगी थीं। आइसक्रीम और फुरसत आइसक्रीम आज विरासत संपत्तियों में आगंतुकों को आकर्षित करने के लिए उपयुक्त है, घर के भीतर इसका उत्पादन कैसे किया गया इसके इतिहास के कारण नहीं, बल्कि इसके फुरसत के समय का आनंद लेने से जुड़े संबंधों के कारण।

चाहे वह 99 हो, समुद्र तट पर आनंदित ऑयस्टर हो, या आइसक्रीम ट्रक की बजने वाली ध्वनि हो, आइसक्रीम का मनोरंजन और आनंद से स्पष्ट सांस्कृतिक और भावनात्मक संबंध है। यह बात पहले भी सच थी। 19वीं सदी के ब्रिटेन में, सड़क पर सामान बेचने वालों (उनमें से कई इतालवी आप्रवासी) नेस्टालों या गाड़ियों से पैनी लिक्स, या होकी-पोकी बेचना शुरू कर दिया। मार्शल की कुकबुक में वर्णित कई बेहतरीन व्यंजनों के विपरीत - जिसके लिए कई उपकरणों की खरीद की आवश्यकता होती थी - इस आइसक्रीम का आनंद लिया जा सकता था। यह सस्ता भी था, जैसा कि शीर्षक में पेनी से पता चलता है। ग्राहक एक शीशे की प्लेटनुमा ‘‘लिक’’ में आइसक्रीम खरीदते थे, उसे खाते थे और दोबारा इस्तेमाल करने के लिए विक्रेता को वह लिक वापस कर देते थे। 19वीं सदी में समुद्र तटीय सैरगाहों की बढ़ती संख्या और सैरसपाटा उद्योग के उदय के साथ, छुट्टियों या दैनिक भ्रमण के दौरान और प्रदर्शनियों या मेलों जैसे सार्वजनिक कार्यक्रमों में बर्फ का आनंद लिया जाने लगा।

यह आइसक्रीम की पोर्टेबिलिटी, साथ ही इसकी स्वाद अपील है, जिसने हमारे मौज-मजे के समय में इसे स्थायी स्थान दिया है - एक स्वादिष्ट व्यंजन जिसका आनंद एक बड़े अनुभव के हिस्से के रूप में, एक हाथ से लिया जा सकता है। जॉर्जियाई या विक्टोरियन रेसिपी से तैयार आइसक्रीम खाने का कार्य आज के आगंतुकों को मनोरंजक तरीके से बर्फ का आनंद लेने की एक लंबी परंपरा से जोड़ता है। जबकि विरासत संपत्तियों में आइसक्रीम खाने के अधिक अस्वच्छ तरीकों को अपनाने की संभावना नहीं है, ऐतिहासिक व्यंजनों को परोसने से आगंतुकों को अतीत की एक नई संवेदी परत का स्वाद लेने का मौका मिलता है। उस स्वाद को बड़े इतिहास से जोड़ा जा सकता है। आइसक्रीम से, हम तकनीकी विकास, स्वच्छता के प्रति बदलते दृष्टिकोण, वैश्विक यात्रा, हर समय सामग्री की उपलब्धता, रुझान, फैशन और छुट्टियां मनाने की आदतों के बारे में सीख सकते हैं। भोजन के इतिहास में तल्लीनता से - हमारी अलमारी में टिन से लेकर, एक कप चाय या समुद्र तट पर एक आइसक्रीम तक - अतीत और वर्तमान दोनों में नया दृष्टिकोण ला सकता है।